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可愛麵食,貓耳朵

話說去年9月回了一趟母校世新,進校園前經過了唸書時常去光顧的「山西刀削麵館」,斑駁招牌上大大寫著「貓耳朵」,當時因為急著到學校沒停下來用餐,返家後就這樣一直念著「貓耳朵」。
想想,超過五分之一世紀沒吃「貓耳朵」了,那麼久以前吃過的食物,味道早已淡忘,讓我念念不忘的應該是學生時代的連結情感,還有這取得巧妙又可愛的名字~「貓耳朵」。
有關「貓耳朵」名字的由來有一傳說~
清乾隆皇帝下江南,一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。游得興致勃勃時,天忽然下起了小雨,眾人連忙避雨於小舟船艙內。大家等啊等,可是雨越下越大,下了許久都不見停。幾個時辰過去了,乾隆皇帝又飢又餓,忍不住問老漁翁有否吃食。老漁翁告訴乾隆有麵糰但沒有擀麵杖,做不成麵條。正發愁之際,老漁翁的小孫女抱著一隻小花貓走來說:“沒有擀麵杖,我來用手捻。”於是小姑娘動手將麵糰捻成塊,狀似小花貓的耳朵,小巧可愛。她把這形狀怪怪的麵條下鍋煮熟後再澆上魚蝦滷汁端給乾隆吃。乾隆見麵條不同尋常的模樣,玲瓏別緻,吃後更覺得回味無窮,趕忙問小姑娘這叫什麼麵,小姑娘回答說是貓耳朵。乾隆非常喜歡這道點心,回京後即召小姑娘為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了一道名點。 (資料來源:互動百科)
或許你有個疑問:「貓耳朵不是山西的麵點嗎?怎麼乾隆是在遊西湖時吃到?」
的確,我們現在所看到賣貓耳朵的餐廳幾乎清一色是北方麵館,尤其是「山西麵館」,那天我在竹北吃貓耳朵的「長城小館」賣的卻是「寧夏美食」,在地圖上,寧夏緊鄰著山西和陝西,飲食習慣上相互影響可以理解;其實在中國北方,只要是「晉語」區,如
山西省中北部、內蒙古西部、河北張家口等地…都常見這種被當地人稱為「圪坨兒」的麵食。
專賣寧夏美食的「長城小館」與招牌麵點
西人也吃貓耳朵,但這裡的叫法是「麻什」(或麻什子、麻食子)。
杭州的貓耳朵同樣很有名,其典故如前面乾隆傳說所述,而最具知名度的餐館是「知味觀」
還有一個你想不到的地方~義大利,義大利麵中,一種名為Orecchiette(義語,耳朵)的麵食(不是貝殼麵Conchiglie),據說是馬可波羅將中國貓耳朵做法帶回義大利後所發展出來的義式貓耳朵。
所以囉,
「貓耳朵」並非山西麵館的特有美食,只是,台灣的山西餐館較常出現罷了!
這小巧的「貓耳朵」到底是怎麼做出來的呢?說來也不難,幾個簡單的步驟就是:1.將中筋麵粉揉成麵糰 2.麵糰擀平切長條再切丁 3.用大拇指將小丁向前推捺成貓耳朵形狀 4.滾水下貓耳朵,煮熟後撈起入冷水瀝乾
到這裡已完成貓耳朵的前處理,接下來要炒,要煮就隨個人喜好與廚藝變化了。詳細作法可參考下面這段影片~


    寫到這裡,貓耳朵的神秘面紗已慢慢揭開,其實說穿了,貓耳朵只是眾多麵食中的一種,只是作法較特別也稍嫌費工,是一種「手工麵」,無法靠機器生產,因此訂價會比較貴,例如,我們在「長城小館」吃的這道<羊肉炒貓耳朵>,單價要150元。
「長城小館」的<羊肉炒貓耳朵>,配料簡單但售價不便宜,所幸口感紮實,味道不錯!
當然啦,同樣的貓耳朵,各地用的麵粉原料不盡相同,如南方用小麥麵粉(中筋白麵),北方常用蕎麥麵粉,而貓耳朵搓的厚薄也會影響口感,至於料理方式,那就和麵條一樣,千變萬化了!
貓耳朵在陝西之所以稱為「麻什」是因為當地人會將麵糰小丁在草帽上壓出花紋,形成「內空外花」的貓耳朵形狀,但這應該是早期做法?不過,大陸有個節目教人做「三色貓耳朵」,利用白麵、南瓜麵與菠菜麵合桿成三色麵糰,再利用勺子的底部壓花,既快速又好看,有興趣學做法的朋友,請看這裡
就因為貓耳朵是手工麵,所以聽說三晉(現在的山西)的農村地區有相親時請準姑爺吃貓耳朵的習俗,這未過門的媳婦手藝好不好,從一碗貓耳朵就可看出端倪了!
零零雜雜聊了關於「貓耳朵」的種種,覺得中國美食名揚國際非偶然,一個小小的家常麵點就有這麼多的鄉野趣事,美食之美,不僅在「味」,更表現在豐富有趣的常民文化中!
 
參考資訊:
1.      貓耳朵 (互動百科)
2.       貓耳朵 (維基百科)
3.       寧夏回族風味小吃伊斯蘭之光網站
 

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