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和媽媽學包~南部粽

<北部粽>與<南部粽>的差別
台灣的「肉粽」可粗分為<北部粽>、<南部粽>、<客家粽>與<原住民粽>四大類,其中,<北部粽>與<南部粽>的最大區別在~<北部粽>用蒸(類似油飯做法),<南部粽>用水煮;另外,<北部粽>的米會用油與調味料先炒香,而<南部粽>則用生糯米包製。
媽媽的故鄉在南投,結婚後居住的地區也以南部為主,所以很自然的包起了<南部粽>。
肉粽的精華~「豬頸肉」的處理
說起媽媽肉粽的精華全在~那一塊肥而不膩的「豬頸肉」(台語叫「周箍肉」)。
以前我誤以為肉粽裡包的應該就是「五花肉」,但媽媽說:五花肉水煮後,其肥肉部分會因〝水解〞(台語:「落湯」)而過於軟爛,反之,肉質較有嚼勁的「豬頸肉」,水煮後呈現〝軟Q〞的口感,反而是包肉粽的上選部位。
一隻豬的「五花肉」(腹脇肉),其部位面積絕對大過「豬頸肉」,所以,每年端午節前,肉攤的「豬頸肉」很早就會被預訂一空。
5/29回家的傍晚,我在廚房看著媽媽醃製「豬頸肉」的過程~
先將「豬頸肉」分切成塊狀
加入大量蒜末、醬油、酒、胡椒粉及少許鹽、味素醃製
將肉與醬料充分拌勻
加上蓋子,放置冰箱醃製4-7天,期間可取出上下翻動一、兩次。
為了配合我的紀錄,媽媽早在幾天前就先醃製一鍋肉,有關肉的處理,以前雖聽過媽媽口述,但詳細記錄,這卻是第一次,這醃肉過程看似簡單,但卻是媽媽的肉粽與多數人不同的關鍵,一般肉粽的肉很少做這麼長時間的醃製,所以肉的口感不香。
配料的處理
除了最重要的「肉」,其它的配料還有紅蔥頭、麵輪、蘿蔔乾、香菇、魷魚、鹹蛋黃。這些配料的前置處理也很重要。
(1)      紅蔥頭:
如情況允許,幫「紅蔥頭」多做幾次日光浴,包括切片前後,這樣可以增加「紅蔥頭」的香氣。
(2)      麵輪:
先用水泡開,再切成小丁
(3)      鹹蛋黃:
由於肉粽中有多種配料,為減少膽固醇與熱量的攝取,可將一顆「鹹蛋黃」分切成1/2或1/3。
媽媽用的是縫線分割法,比刀切法乾淨、俐落。
(4)      乾香菇:
「乾香菇」較具香氣,選用顆粒較小的乾香菇,方便整顆入餡,使用前同樣需先用水泡開。
(5)      魷魚乾:
乾的魷魚需浸泡較長時間(約3-4小時),浸泡時可加入鹼粉或小蘇打粉使其容易變軟、膨脹。
(6)      蘿蔔乾:
為了減少防腐劑與其它化學添加劑的殘留,蘿蔔乾宜選購顏色較深者(顏色太白有添加漂白劑疑慮),而在炒製前最好也用水先泡過一、兩遍。
配料的炒製
做好配料的前處理,接著便是配料的炒製動作,媽媽的處理方式是將每一種配料分開炒(需做適度的調味),媽媽強調「分開炒」的重要,因為這樣炒出的餡料才會香。
炒好的「香菇」與「魷魚」
「紅蔥頭」與「蘿蔔乾」分開炒後可合拌在一起(左),右為炒好的「麵輪」。
糯米的處理
雖說<南部粽>的糯米不像<北部粽>會先經過炒香的動作,但媽媽的<南部粽>還是有一些增加香味的〝撇步〞,先來聽聽茉莉媽怎麼說?

呵呵~聽得懂台語嗎?如果你聽不懂台語,那麼這段茉莉媽的口述對你來說就等於是〝鴨子聽雷〞(不動(懂)),現在就讓我簡單說明如下~
(1)        糯米:以兩台斤的米為例,需圓糯米(較軟)與長糯米(較硬)各半,目的在綜合兩種糯米的口感,達到軟硬適中。將糯米混合泡水約1小時。
(2)        花生:在糯米中加花生也是<南部粽>的特色,選購沒有經乾燥處理的花生,清洗後用水煮滾片刻後便可撈起瀝乾,反之,若買經乾燥處理的花生,則浸泡及水煮時間都要超過1小時以上。
(3)        拌勻:將花生放入泡過水的糯米中,加入醃肉的滷汁、少許鹽、味素(可不用)及鮮美露(優於醬油),充分拌勻備用。
粽葉的準備
粽葉在一般超市或雜貨店都有販售,不過,媽媽包粽子的竹葉向來都是自己採摘的,原因是雲林縣古坑鄉原本就盛產「麻竹筍」,所以,竹葉可說~隨處可得。
但,媽媽說端午節前的竹葉不夠大,不太適合拿來包粽子,採摘竹葉最佳的時機是農曆6、7月(已過端午),此時竹葉既大且優,因此她會在此時挑選較好的竹葉,清洗後綑紮成束,而後放入冰箱冷凍庫保存,待明年端午節便有現成的竹葉可用。
那天我幫媽媽取出冷凍庫中的竹葉,原本沾滿冰霜的葉片,用水浸泡後便回復原本翠綠的本色,我讚嘆的問媽媽:「這招是誰教妳的?」只見媽媽得意的說:「我自己想的啊,誰教我?!」
老實說,我真的不得不佩服媽媽的小聰明,真希望這優良的基因可以完整的遺傳到我身上~^^
棉繩的準備
包粽子的棉繩在坊間也很容易購得,可是缺少懸掛的地方,怎麼辦?媽媽的小聰明又用上了,她用一根筷子與一把椅子,這樣固定棉繩~給媽媽拍拍手!!
南部粽,這樣包~
終於到了包粽子的時刻了,<北部粽>與<南部粽>的包法有些不同,我錄下了媽媽包<南部粽>的過程,先來瞧瞧~

好像不難,對不對?我曾在前一天試包過<鹼粽>,比肉粽更簡單的鹼粽,真正依樣畫葫蘆時才發現~從粽葉的排放、折疊、放料、收口到繫繩,全需要技巧呢,不過,所謂:「熟能生巧」,只要多多練習,相信以茉莉的〝天賦〞,應該沒問題的!(呵~~)
煮粽子
南部家中還有燒柴火的爐灶,因此媽媽的肉粽便用最傳統的方式來烹煮,放入滾水後需要煮2小時。
有沒有注意到棉繩上幫了一條紅繩?這是為了讓煮熟的粽子從鍋裡取出時更方便(粽繩容易糾纏),這也是媽媽自己想的妙招喔~^^
吃粽子囉~~
經過這麼長時間的準備與烹煮過程,終於可以吃粽子囉~~
為了減少行李的重量,這次的粽子仍和往年一樣用宅急便寄到台北,就在我6/1北上的同一天,粽子也完成了托寄動作(隔天才送達),不過,由於小方方迫不及待想吃到媽媽包的粽子,特別囑我要先帶兩顆粽子北上,到達台北的這個晚餐,我們滿足的吃著媽媽親手包的粽子與親手種的綠竹筍,那滋味唯有「滿足」二字可以形容。
媽媽的滋味,除了無可替代,還有更多的珍惜與感恩!!
 
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